Sjøpølse, olbogesnigel og tang på middagstallerken – er vi klare for det?

Er det mogleg å ete restavfall frå fisk som vi tidlegare kasta over bord? Og kan ein tene pengar på dette og nye marine artar til mat?

Det var temaet på eit nett-seminar i regi av Fiskeribladet, Intrafish og Tekfisk torsdag førre veke.

Frå avfall til ressurs

– Det har skjedd store haldningsendringar for det som før vart kalla biprodukt og restavfall frå fisk. Det som før vart kalla fiskeslo og kasta over bord, blir no sett på som ein god ressurs. Dette er råstoff med god kvalitet – sjømat like bra som fiskefilet. Og eg ser ei større interesse for å ta vare på dette både i flåten og i industrien.

Det sa Margareth Kjerstad, forskingssjef hos C Food Norway i Ålesund. Det er ei verksemd som lagar mat av restråstoff frå kvitfisk.

Margareth Kjerstad er forskingssjef hjå C Food Norway, som arbeider for at vi skal byrje å utnytte heile fisken. Foto: C Food

– Restråstoff har vi jo allereie på fisken som er fiska, og det er spennande og berekraftig å utnytte dette til nye produkt, sa Kjerstad og heldt fram:

– Ein av mine favorittar innan sjømat er breiflabb-kjakar. Når det gjeld bruk av nye artar brenn eg veldig for sjøpølser. Men dei må kokast lenge for å bli gode og få riktig konsistens.

• Les også: Singapore vert første landet i verda som tillet sal av labdyrka kjøt

Må avmystifisere

Kokk og restauranteigar Christopher Haatuft, som mellom anna driv restauranten Lysverket i Bergen, er derimot ikkje like begeistra for sjøpølser, men han er veldig interessert i mat frå havet og er oppteken av lokale råvarer.

– Sjøpølser er utfordrande å lage til og vi har førebels liten kunnskap om å lage mat av denne arten. Ein annan rar art som eg har prøvd, og som var god, er derimot olbogesnigel. Det vart likevel mykje arbeid på kjøkenet for veldig lite mat. Men vanlege strandsniglar, som det finst mykje av i fjæra, er veldig godt, og framleis veldig uvant for folk å få på tallerkenen, fortalde Haatuft på webinaret.

Inni olbogeskjelet bur ein snigel. Den er visst god å ete. Foto: Kari Hamre / NPK

Han har inntrykk av at restaurantgjestene likar det dei får servert av spesielle ting. Mykje handlar om å avmystifisere at noko er rart.

– Eg er oppteken av å ha ein ambisiøs restaurant med mat på eit høgt nivå – og då er eg avhengig av å finne dei beste råvarene som er i nærmiljøet. Noreg har den beste sjømaten i verda. Eg samarbeider med fantastiske folk på Havforskingsinstituttet, som har ausa ut kunnskapen sin om kva som er å finne av mat i sjøen her hos oss, sa Haatuft.

Han synest det er vanskeleg å spå om kva nye artar han kan bruke på restaurantkjøkenet og lage ein hit av. Av og til er det vanskeleg å få tak i nok råvarer slik at det går an å eksperimentere på kjøkenet.

• Les også meiningsinnlegget frå Sindre Rygvik Hansen (16): Vi må endre den oppfatninga samfunnet vårt har skapt av at insekt er ekle og motbydelege kryp

Norsk fiskesaus?

– Det har mykje med fangstmetode og logistikk å gjere. Små artar som blir tråla opp frå djupet er ikkje alltid i så god stand når dei kjem opp på dekk. Men eg skal teste ut tobis og lodde. Førebels er dette artar som er rart for nordmenn å ete, sa kokk Christopher Haatuft og heldt fram:

– Eg er også interessert i restråstoff frå fisk, men det kan jo vere så mangt. Eg har elles ei utfordring til dei som sit med ein gründer i magen: Nokon må begynne å lage fiskesaus av restråstoff, slik dei gjer i Asia. Det undrar meg veldig at vi ikkje lagar fiskesaus her i landet.

Fiskeslo er innvolar og anna avfall av fisk. Fiskeslo vart før kasta i havet, eller brukt som dyrefôr eller råstoff i fiskemjølindustrien. I dag vert ein del fiskeavfall sett på som biprodukt frå fiskeproduksjon som ein vil finne nye måtar å utnytte. Foto: Erik Veigård / NTB / NPK

Stort tare-potensial

Annelise Chapman leier bedrifta Tango Seaweed. Foto: Tango Seaweed

Verksemda Tango Seaweed i Herøy kommune på Sunnmøre er blant dei som har teke sjansen på å kultivere tang og tare her i landet. Verksemda dyrkar sukkertare og butare, som finst naturleg i norske tareskogar, i sjøanlegg i kommunen. Taren vert tørka og nytta som smakstilsetjing i ulike produkt.

– Innan tang og tare er det eit stort mangfald. Berre i Noreg er det 450 artar. Ingen av dei er giftige, så i utgangspunktet er alt brukbart til mat. Eg likar å samanlikne potensialet til tang og tare som mat med mangfaldet vi har av frukt og grønt i landbruket.

Det sa Annelise Chapman, tidlegare havforskar og no grunnleggjar av Tango Seaweed.

– Tareproduksjon manglar likevel ikkje flaskehalsar. Dette er ei ny verdikjede og alle som driv med taredyrking har utfordringar. Ein må lære seg teknologi, tare-biologi og få kunnskap om marknader, sa Chapman og utdjupa:

– I Europa er vi ikkje vane med å ete tang. Samstundes er det trendar i tida som går på berekraftig og plantebasert mat, og ikkje minst mat frå havet. Så vi ligg langt framme i alle desse trendane. No gjeld det å finne dei rette marknadene for produkta våre og informere om kva vi kan tilby. Vi som driv med taredyrking slår oss i lag i foreiningar, for ingen verksemder kan gjere dette aleine. Gradvis er vi i ferd med å byggje opp ei næring og får ei tyngde saman.

Tang og tare er førebels lite brukt i det norske kjøkenet. Foto: Erik Johansen / NTB / NPK

– Det er viktig at vi byrjar å utvikle ferdige produkt slik at folk blir kjende med det mangfaldet som ligg i tare. Det er ein lang veg fram til vi er på nivå med Asia, der tang er ein generell grønsak. Ingen taredyrkarar i Noreg tener særleg pengar førebels. Dette er eit langtidsprosjekt der vi må løfte i fellesskap. Men vi har trua, sa Chapman.

• Les også om rapporten som seier: Dagens kjøttindustri blir utkonkurrert innan 2040

Råvarene finst

– Eg håpar tang og tare kan bli ein sjømat-hit her i landet. Vi har store ressursar og engasjerte firma som driv med dette. Men ein må finne fleire bruksområde for tang som mat enn berre smakstilsetjing, sa Christopher Haatuft og la til:

–  Eg trur elles det kjem oppdrett av artar lenger ned i næringskjeda enn vi har i dag. Ved å ta i bruk landbasert oppdrett treng ein ikkje berre fokusere på lokale artar. Det likar ein kanskje ikkje å høyre i Noreg med alle dei uutnytta artane som vi har i farvatna våre. Tenk om nokon hadde klart å få fram ein gourmet-tilapia (ferskvassfisk i Afrika) i oppdrett i Noreg?

– Å bruke det mangfaldet som finst av marine artar er ei framtidig satsing. Ressursane har vi langs kysten vår. Det gjeld å ta dei i bruk og å finne berekraftige måtar å fiske og utnytte dei på, sa forskingssjef Margareth Kjerstad frå C Food Norway.

• Les også reportasjen og sjå videoen frå då 9. klassingane hjå Vollebekk skule laga mat med larvar i: – Eg trudde eg skulle spy, så eg var førebudd på at eg skulle ha ei bytte ved sidan av meg når eg skulle ete, seier Gaute (14).