Smak er ikkje berre smak

Me smakar med alle sansane

Det er viktig for oss alle at vi kan smake og velje det rette å ete ut i frå dette. For å kunne gjere slike val har vi bruk for meir enn smakssansen i tunga, vi treng òg dei andre sansane for å få eit fullverdig bilete av smaken.

Hjernen syt for å samle og integrere alle inntrykka fra alle sansane våre, og gjev oss ofte inntrykk av at heile smaksinntrykket kjem av smaken vi kan kjenne når noko treff tunga vår.

Sosialisering av smak

Sidan dei første menneska åt mat saman har vi delt smaken vi har oppfatta med andre, om det så berre var eit åtvarande grynt eller meir invitasjonsprega høge vellystlydar.

Felles middag er viktig for smaksopplevinga. Foto: BarbaraLN/Flickr.

Måltidet, det å ete saman, er ein sosial samanheng som går att i alle kulturar. I slike måltid lærer vi å omgåast, å ta omsyn til og å dele med kvarandre.

Dette er ein unik menneskeleg eigenskap som har vore med på å gjere oss til sosiale og kulturelle skapningar.

Sommarfuglar smakar med beina sine. Foto: Liz West/Flickr.

– Dyr oppfattar sannsynlegvis ikkje mat på ein symbolsk og sosial måte. Dei har òg ofte smaksreseptorar andre stadar på kroppen, til dømes gjer ein sommarfugl bruk av beina sine til å registrere kor søtt noko er, seier Susanne Højlund, lektor i antropologi ved instituttet for Kultur og Samfund – Antropologi og Etnografi på Aarhus Universitet til Framtida.

Korleis kan smaken på noko bli affektert av om du et åleine eller saman med andre?

– Smak handlar ikkje berre om korleis maten møter tunga. Om du oppfattar maten på ein bestemt måte vil det påverke smaksopplevinga di. Nøyaktig kva du oppfattar kjem an på den sosiale og kulturelle bakgrunnen din.

Ho hevdar smak er ein sosial sans, ein aktivitet som finn stad i det sosiale og kulturelle rommet kring måltidet og ikkje berre inne i oss. Den som smakar, mottek ikkje passivt ei smaksoppleving, men kommuniserer, utfører, manipulerer, sansar, endrar og kroppsleggjer smaken.

– Å ete mat du ikkje kan sjå vil gje deg ei anna smaksoppleving, gjer du det er stor sjanse for at dei andre sansane (høyrsle, berøring, lukt) vil dominere smaksopplevinga langt meir, hevdar Højlund.

Vi smakar med alle sansane

Smak

Spesielle celler i smaksløkane kan binda seg til bestemde kjemiske samband i maten. Vi kan berre skilja mellom fem ulike smakar: søtt, surt, salt, bittert og umami. Tunga har omlag 5.000 smaksløkar som oppfangar smaken av det som er i munnen som alle kan kjenne att dei fem grunnsmakane. Når vi likevel opplever mange fleire smakar, er årsaka kombinerte sanseimpulsar frå både lukt- og smakssansen. Dette er òg forklaringa på kvifor maten smakar mindre når vi er forkjølt. Når vi et er det òg allment anteke at synsinntrykk spelar inn, slik at måltid ikkje sjeldan vert ei totaloppleving. (Både smak og lukt opplevast annleis i stummande mørke, eller med bind for auga).

• LES OGSÅ: Vatnet søtare for forelska folk

Lukt

Øvst i nasehola er det er ein kvadratcentimeter stort område av slimhinna med talrike nervar, som fungerer som luktreseptorar. Ulike kjemiske samband i lufta vi pustar inn aktiverer ulike nervar, noko som gjer at vi kan skilja mellom ulike lukter. Når vi et kjem duftstoffa til maten inn i nasen både utanfrå og inne frå munnhola når vi tygg maten. Luktesansen kan skilje mellom ein billion, altså tusen milliardar, ulike duftstoff og gjev difor ei langt meir kompleks oppleving smaken enn dei fem grunnsmakane tunga kan oppdage.

Signalet vert ført til eit område av hjernebarken som er ansvarleg for medvitne luktopplevingar. Duftstoffa knytt seg til minne og erfaringar slik at vi instinktivt veit om mat med denne spesifikke dufta vil gjere oss glade og mette.

• LES OGSÅ: Lukt på rosene – redd livet

Om pommes frites er blaut eller hard har mykje å seie for smaksopplevinga. Foto: Richard Allaway/Flickr.

Følesansen

Mat kan oppfattast til dømes blaut, mjuk og hard. Den store tydinga for den totale smaksopplevinga er her når du ikkje merkar det du forventar, til dømes om pommes frites er blaute eller kjøtet er seigt. Du reagerer kjapt om dette ikkje er som du forventar at det skal vere.

Syn

Lys frå omgjevnadane går gjennom hornhinna og pupillen til netthinna. Netthinna inneheld mange spesialiserte sanseceller som vert kalla fotoreseptorar. Signala leiast frå netthinna til synsbarken i hjernen, som er hovudansvarleg for at synsopplevinga er medvite.

Synet speler ei avgjerande rolle for smaksopplevinga vår og om vi vil smake på det vi ser i det heile. Allereie før vi puttar maten i munnen gjev synet oss forventingar om smaken. Vi brukar difor synssansen til å vurdere om vi har lyst til å ete det vi ser.

Korleis potetgull knasar i munnen din kan endre smaksopplevinga du har drastisk. Foto: Leonard J Matthews/Flickr.

Høyrsle

Lydar i omgjevnadane, til dømes mat som tyggjast og flyttast rundt i munnen, oppfattast av øyret, og vert sendt til høyrslebarken i hjernen slik at vi oppfattar lydar. Når lyden frå maten oppfyller forventingane våre, påverkar det smaksopplevinga. Gode døme på dette er potetgull som ikkje knasar i munnen, og eple som ikkje knekk når du bit av eit stykke.

Vi kan òg høyre om dei vi et saman med gryntar eller lagar vellystige lydar.

• LES OGSÅ: Forskar på lokal smak

Andre kjelder: Wikipedia, videnskab.dk.