«Kokkejævel» ville eigentleg gå den kunstariske vegen, ikkje den kulinariske.
mm
Asbjørn Sandøy

Alder: 42 og eit halvt

Frå: Vesterålen og Alta

Yrke: Kokkejævel

Utdanning: Kokk

LES FAKTALUKK FAKTA

– Eg søkte på kokk ved ein tilfeldigheit. Eg var glad i å lage mat, men eg hadde ikkje sett på det som eit yrke, fortel Asbjørn Sandøy på telefon til Framtida.no.

Altaværingen starta bloggen «Kokkejævel» i september, og har på kort tid fossa fram for å kapre topplista på Blogg.no, framfor rutinerte profilar som Sophie Elise og Anna Rasmussen. Der skriv han om «livet mellom måltida», både lyspunkt og dei mørke sidene.

Det var likevel ikkje den kulinariske vegen Sandøy tenkte å gå då han var yngre:

– Eg skulle eigentleg verte skodespelar, for det var det eg ville, men eg fekk ikkje lov av mamma.

Difor starta Sandøy på allmenfag på vidaregåande, men han drukna i «teori, teori, teori». Då han også strauk i tysk, drog Sandøy heller i militæret og reiste rundt i verda.

Han var på det han sjølv kallar «ei ørkenvandring på fleire år», før han kom over ein uventa oase – kokkelinja:

– Då eg kom inn var det som å kome til himmelen. Det var som å kome heim. Dette var noko for meg.

Kjøkensjef som 23-åring

– Svarte det til forventningane? 

– Eg hadde ikkje nokon forventningar til sjølve yrket, men skulen overgjekk alle forventningar. Det var noko heilt anna å gå på kokkeskule, enn den teoritunge skulelinja, seier Sandøy og skildrar eit utruleg sosialt miljø og ein kvardag spekka av smakar og fargar.

Då han skulle teste ferdigheitene sine på eit ekte kjøken fekk han læretid hjå Royal Garden i Trondheim. Derfrå steig han raskt i gradene.

– Eg har nesten aldri jobba som meinig kokk, sidan eg vart kjøkensjef som 23-åring, seier Sandøy, som understreker at han utvikla seg mykje som kokk også i tida som sjef.

42-åring medgjev likevel at å leie eit kjøken i starten av tjueåra, nok er vel tidleg. Det var mykje prøving og feiling, og personellbiten var ein treningssak.

Men han hadde det viktigaste på plass, sjølvtilliten som trongst:

– Frå min ståstad hadde eg ein trygg kulinarisk ballast, i og med at eg hadde talentet og læretida hjå Royal Garden, då den hadde si stordomstid. Eg hadde mange nye idear, og hadde verkeleg noko å bidra med sjølv, fortel Sandøy.

Pantar flasker og tenker nytt

No driv Asbjørn Sandøy to serveringsstadar, Hoftepluss og Fy Fader, og sjølvsagt bloggen. Det fører til at mykje av den kreativiteten han tidlegare brukte på mat, må han no bruke på drifta.

– Ein må heile tida tenke nytt. Ein må heile tida kome seg vidare matmessig og råvaremessig, samstundes som ein tek vare på dei gode tinga ein har av rettar, produkt og personal. No må eg også tenke på det administrative, på sal, prepping, å pante flasker og å svare på e-post, forklarar Sandøy.

Han vil likevel ikkje seie han lengtar tilbake til kvardagen som fulltidskokk eller kjøkensjef:

 Eg saknar aldri fortida. Eg vil heile tida framover, til nye mogelegheiter.

Eit prestasjonsyrke

– Det aller, aller beste med kokkeyrket er at ein kan oppdage verkeleg gode råvarar og smakar som ein kanskje aldri har tenkt på, fortel Sandøy.

Det treng ikkje vere stort, forklarar han. Det kan vere mengda sukker og sitron i kombinasjon med ein annan smak som gjer at ein dressing plutseleg er fullkomen.

Samstundes understreker altaværingen at kokkeyrket kan kome i mange variantar:

– Du kan vere kokk på ein liten eldreheim i Kåfjord, eller kokk på ein svær restaurant med tempo, tempo, tempo og høge krav til produktivitet.

I kjernen er det likevel det same, eit prestasjonsyrke.

– Det du presterer her og no, er det som betyr noko. Det har ikkje noko å seie om bord 5 er nøgde om bord 4 er skuffa fordi du brende biffen. Det er det som gjer det spennande og det er det som er det mest utfordrande med jobben.

Det tyder at alle steg i prosessen vert like viktige, sjølv ei rutineoppgåve som å skrelle poteter. Gjer du det dårleg, vert produktet dårleg, og då lyt du gjere alt på nytt.

– Kor viktig er det med talent?

– Det kjem heilt an på kva du vil oppnå. Eit kjøken kan ikkje fyllast opp av mange talent som alle ynskjer å verte kjøkensjef. Det er avhengig av dei som står på, gjer jobben sin og er nøgde med det, seier Sandøy.

Han understreker at du kan ha det godt med å lage andre sine rettar på din måte. Dei færraste vert stjerner, og du kan vere ein superdyktig kokk utan den ambisjonen.

Viktigare enn talent, er det å vere villig til å stadig lære meir:

– I dette yrket er det verkeleg sant at du aldri vert utlærd. Det er alltid nye råvarer, alltid nye trendar. Du må vere nysgjerrig, elles vert du fort hengande etter.

– Du treng ikkje verte stjernekokk

– Kven passar yrket for?

– Det passar for folk som har tempo i kroppen – dei må like litt fart. Dei må også like struktur, at det er orden og litt rangordning. I og med at vi aldri er betre enn siste rett, er vi avhengige av å heile tida følgje oppskrifter og beskjedar, slik at alt vert bra heile tida, seier Sandøy.

– Yrket passar for folk som likar litt spenning i kvardagen, utan at det går utover livet.

Det er absurd kor mange variasjonsmogelegheiter det er i yrket, fortel 42-åringen. Både innanfor same arbeidsplass, men òg ute i verda. Dersom ein er flink, så kan ein få seg jobb overalt som kokk, slår Sandøy fast.

I Noreg har det i fleire år vore mangel på kokkar. I 2017 synte bedriftsundersøkinga til NAV at landet mangla heile 850 i yrket. Året etter sa Norges Kokkemesteres Landsforening til Dagbladet at Noreg mangla kring 1000 kokker

Asbjørn Sandøy trur det vil vere heilt avgjerande å framsnakke kokkeyrket om rekrutteringa skal ta seg opp.

– Om vi som står i yrket fortel kor fælt det er, kvifor skal ungdom ynskje å gå same veg? spør han.

– Eg trur ein må fortelja kva for eit fantastisk yrke det er – det er spennande, og det er godt mogeleg å leve av det, sjølv om du ikkje vert millionær. Det er eit yrke som passar unge godt, om ein er villige til å jobbe. Det kan vere tøft og tungt, men det er det mange yrke som er, seier altaværingen.

Gunvald Ottesen dirigierer i ein produksjon av «Figaros Bryllup» ved Noregs Musikkhøgskule i 2017. Foto: Sindre Ohrvik Hopland

– Finn ut kva kokk du vil vere

Det fremste tipset Asbjørn Sandøy har til ungdomar som lurer på å gå inn i yrket, er å tenkje over kva type kokk ein vil verte.

– Om du er veldig glad i å lage mat, men ikkje sikter mot stjernene, så bør du ikkje søke lærlingplass på ein gourmetrestaurant. Vil du lage enkel og god mat, finn plassar som gjer det.

Innan kokkeyrket skil ein mellom kokk og institusjonskokk. Medan ein kokk gjerne jobbar på restaurant, så har institusjonskokkane spesialkompetanse på å arbeide på storkjøken til dømes på sjukehus eller i fengsel.

– Om du er på jakt etter ein 9 til 16-jobb, så kan du ikkje verte restaurantkokk. Då lyt du like å jobbe kveldar, fortel Sandøy.

Han understreker at for å lukkast som gourmetkokk må du verkeleg ville det, og vere innstilt på å ofre litt. Uansett kvar du ender opp, så lyt du vere klar for å arbeide, for det er ikkje nok å berre gjere jobben og så gå heim:

– Du må stå på! Ein kan ikkje tru ein vert flink på kort tid, eller av å kome til klokka 8 og reise att klokka 16. Ein må jobbe, vere interessert, ein må lese og lære av andre, seier Sandøy.

Crème brûlée med vanilje, rosmarin og tårer

42-åringen fortel at det å lage mat er litt som å vere artist: Det er sjølvsagt artig å synge, men om du er veldig flink så vil du at folk skal høyre det.

– Fornøgde kunder og gjestar, det er det som gjer at ein held ut.

– Kva er det mest utrulege som har hendt deg på jobb? 

– Det er ein episode eg vil trekke fram. For nokre år sidan, så sat det ei dame på bord sju. Ho var åleine, hadde ete mat, og åt dessert.

Sandøy fortel at denne ukjende kvinna åt ein crème brûlée han hadde laga, med vanilje og rosemarin. Det som gjorde at kokken stussa, var at kvinna grein. Er ho kanskje einsam? undra han seg.

– Eg gjekk bort til ho og spurde korleis det gjekk, og ho svara at det var det beste ho hadde smakt i heile sitt liv. Det var ei stor oppleving. Det sat ei dame og grein fordi maten eg hadde laga var så god. Det er eit av dei mest fantastiske augeblikka eg har hatt som kokk.

Inga Iversen Aasen og Øistein Aasen på garden. Foto: Privat/@fjellbonden på Instagram
Oppdatert: onsdag 5. februar 2020 10.20

Kommentarar

ANNONSE