Ein sjønasjon med skrekk for fisk

Fiskeri- og kystminister Lisbeth Berg-Hansen har teke initiativet til ei storstila satsing på norsk sjømatkultur. No er det ikkje norsk fisk som eksportprodukt som gjeld, men som mat for norske bord. Vi skal bli best i verda, lyder visjonen. Men samtidig som vi feirar oss sjølve, er realiteten ein annan: Sidan 1960 er fiskeforbruket åt nordmann nærast halvert. Samstundes breier både juks og sal av billege, utanlandske fiskeslag om seg i norske butikkar.

Juks
For fiskar Frode Strønen står det mykje att før Noreg kan bli ein stor sjømatnasjon.

– Det er juks i fiskesalet i daglegvarekjedene. Eg har meldt fiskesvindelen i Coop Hordaland til Forbrukarrådet. Kjeda marknadsfører frosen, opptina fisk som fersk fisk. Emballasjen til fiskeprodukta talar sitt tydelege språk:

Der står det svart på kvitt at fisken har vore frosen.

Ved frysing blir kvaliteten på fisk dårlegare, fortel Strønen:

– Nedfrysinga sprengjer strukturen i fisken, det fører til stort vasstap ved opptining og øydelegg smaken. I norske butikkar betaler ein kilopris for vatn.

Praksisen hardangerfiskaren viser til, finst ikkje berre Coop i Hordaland. Aftenpostens Joacim Lund har slege ned på same type svindel på ein Rimi-butikk i Oslo.

Banan-etande fisk
Strønen har òg vore ute og kritisert eit anna nedgangsfenomen i norsk matkultur. Dei seinaste tiåra har talet på billege, utanlandske fiskelag auka i norske butikkar. «Du spralende Sey» med «din hoppende Springen og lystige Skiemt», «hvor smuk er din Dands alt om Mid-Sommers Tiid», syng Petter Dass. Det kan ikkje seiast om pangasiusen, ein billeg, asiatisk kvitfisk. Han legg veldig fort på seg, er doven og dorsk. Det siste er ikkje så rart; han er praktisk tala beinfri. Du finn han i oppdrettsanlegg i Vietnam. Eitt skal han ha: Han er ikkje kresen på kosten, han nøyer seg med rismjøl og banan.

Pangasius høyrer til «top ten» av konsumerte fiskeslag i Amerika. No har han òg byrja snike seg inn i norske produkt. Han finst som frosen filet i frysediskane. Om han passar godt for born som ikkje likar fiskesmak, inneheld han ikkje omega-3 og seks feittsyrer som norske saltvassfiskar.

Eit anna vassdyr med lite smak er Alaska Pollock, ein fjern slektning av den norske torsken. Svært mykje av norsk fiskefarse, fiskekaker og fiskebollar, er laga av kjøt frå Pollock.

Laks i sakte fart
Frå kvitfisk til raudfisk. Laks toppar statistikken over populære fiskeslag i norske hushald, får eg høyre frå Asbjørn Warvik Rørtveit i Noregs sjømatråd. Vi vender oss atter til Petter Dass: «Du springende Lax», «hvor blinker din Skiorte, som Sølvet i Søm». Men mykje av røykjelaksen som er til sals, blinkar ikkje; han ligg og smektar i væskedammar på botnen av innpakkinga. Denne laksen er nemleg industriprodusert og sprøyterøykt.

– Slik er ikkje laksen vår, vi tek ingen snarvegar i produksjonen, fortel Kenneth Grøthe i Lærdalsmat Sognefjord Gourmet. Brøthe reklamerer for sakte mat. Bedrifta hans er det einaste røykjeriet som sel i store kvantum. Om bedrifta er lita, brukar dei ein røykjeprosess som ideelt sett all røykjelaksproduksjon skulle vore basert på.

– Laksen vår heng til røykjing under naturlege bål, medan den industrialiserte røykjelaksen ligg i røykjegeneratorar. Der laksen vår blir røykt i nesten eit heilt døger, så han får renne av seg, blir annan laks sprøyterøykt, som gjer han rimelegare, men gjev ringare kvalitet.

Lærdalsmat Sognefjorden Gourmet har fått kontrakt med NorgesGruppen, det tyder fast levering av røykjelaks til butikkar over heile landet. Men dei blir likevel små i jamføring med den industrialiserte.

– Det er umogeleg å konkurrere med dei store fabrikkane som brukar billeg, utanlandsk arbeidskraft.

Vi et mindre fisk
På flyreise frå Portugal til Noreg merka eg ein gong dei nye norske matvanane. Det portugisiske flyselskapet TAP serverte norsk kleppfisk. Medan portugisarane hivde i seg norsk torsk, born som vaksne, plukka nordmennene bort fisken og åt berre potetene. Undersøkjingar stadfester det triste synet:

Norsk kjøtforbruk aukar medan fiskeforbruket minkar. I 1958/59 åt ein nordmann gjennomsnittleg 26,6 kg fisk. I 2004 berre 15,9 kg fisk. Det kjem fram i føredraget «Skomakerens barn går ikke med sko», som Mari Rysst og

Virginie Amilien held på Nordisk konferanse om sjømat og kulturarv 8. juni i Bergen:

– Det å eta fisk blir oppfatta som sunt og positivt. Informantane våre seier at dei et fisk fleire gonger i veka. Ser vi nærare på kva vi et i løpet av ei veke, ser vi at vi likevel et mindre fisk enn vi trur, fortel Amilien.

Ein snunad?
Men sidan 2004 har det vore ei lita endring i utvikling, mellom anna på grunn av nytt fokus på fisk både hos styresmaktene og i sjølve marknaden.

– Staten satsa tidlegare på norsk fisk som eksportvare, no satsar ein i større grad på fisk som nasjonalt produkt. I tillegg har det kome gode innovative produkt på marknaden. Eit godt døme er Salma, kvalitetsfulle lakseloinar som finst i daglegvarekjedene.

Amilien fortel at dei har observert eit større forbruk av fiskefarseprodukt og fiskefilet, serleg fersk filet, hos nordmenn, medan salet av heil fisk går ned.

– Filet er lettvint å bruke både til steikjing og koking, og ikkje minst: Ein slepp å krangle med borna om beina.

Lokalisert mat
Ho har stundom opplevd å få servert aure frå Peru som lokal delikatesse i Noreg, men tendensen er likevel ei ny interesse for det genuine og opphavlege.

– Då talar eg om lokalisert mat, ikkje lokalmat, for du får kjøpt han også på andre stader, som på Bondens marknad i Oslo. Det er serleg gledeleg at det er oppretta ei offentleg merkeordning som gjev norske matskattar det vern dei treng. Rakfisk frå Valdres og tørrfisk frå Lofoten har til dømes fått ei slik «verna nemning».

Les òg: Fisk til folket

Kulturlandskap på sjøsida
Tendensen er god, men Frode Strønen etterlyser likevel meir satsing på kortreist fisk.

– Delikatessene sym om­­kring i havet rett utanfor stovevindaugo våre, men vi har ingen tradisjon for å utnytte dei til lokal verdiskaping.

Jamfører ein utnyttinga av sjømat med landmat i Noreg, blir kontrasten tydeleg, held han fram:

– Det er ikkje tradisjon i Noreg for å satse på sjømat i lys av kortreist- og lokalmatkonsept, slik ein ser landmat blir handsama av Landbruks- og mat­departementet. Det eksisterer ikkje noko kulturlandskap på sjøsida.

Strønen har sjølv gjort noko med råvarene utanfor stovevindauga sitt. Då fiskemottaka i Samnanger og Os kommune vart lagde ned, skipa han eit kooperativt føretak, Fiskfråfjorden, med fiskarar og kundar som medlemer. No fraktar ein lastebil fangsten åt sjarkfiskarane til næraste fiskemottak. Målet er å etablere eit sjømatsutsal. På det viset blir ei berekraftig utnytting av lokalressursane sikra.

Les òg: Fiskeavfall skal mette Afrika

Kulinarisk mangfald
Modellen til Strønen passar sjølvsagt ikkje på Lofoten. Der har fiskeriet heilt andre dimensjonar. Men det finst område med liknande utgangspunkt. Det vitnar engasjementet til stortingsrepresentant og leiar for Akershus Arbeidarparti Sverre Myrli om.

– I dag finst det eit regionalt matsamarbeid i Oslo-regionen for kortreist mat, men dette matsamarbeidet handlar berre om landsbruksprodukt.

Myrli nemner ulike tiltak som kan betre situasjonen: betre organisert marknadsføring, kartleggjing av fiskebestanden og utarbeiding av eit regelverk skreddarsydd for småfiskarar i området.

– Sjømaten må høyre med når det kulinariske mangfaldet i Oslo-regionen skal visast fram.

LES SAKA I DAG OG TID!