Mattradisjonen som forsvann

Den oppveksande slekta veit knapt kva det er. Innmat er noko folk åt på 1960- og 70-talet. Det var billeg og næringsrikt når ein kanskje ikkje hadde råd til å flotte seg med biff og steik. Det var tradisjonsrik husmannskost frå ei tid då ein helst skulle bruke alt på slaktet.

I dag er vel leverpostei og pølser det næraste folk flest vågar å komme innmat. Innmat vert av mange oppfatta som vemmeleg – kanskje til og med utan at dei har smakt det.

Sjølv minnest underteikna steikt blodpudding med sukker på, steikt lungemos med spagetti og tomatsaus og okselever med bacon og potetskiver i form – veldig godt, alt saman. Men så høyrer eg jo til «70-talskameratane», dei som er vane med slik mat i oppveksten. Likevel er heller ikkje eg flittig til å lage slik nostalgimat i dag. Det blir gløymt. Verken moderne kokebøker eller matreklame minner oss på kor gode matopplevingar vi kan få med innmat. I dag er det stort sett berre den eldre garde som et innmat.

LES OGSÅ: – For lite innmat i moderne kokebøker

Rike og kresne
– Kvifor er det blitt slik?

– Vi er blitt eit rikare land. Innmat var populær og billeg mat før i tida. Forbruket har gått ned med stigande økonomi i hushalda, forklarar matrådgjevar og kokk Magnus Tvedt-Øresland ved Opplysningskontoret for egg og kjøtt.

I dag ser det ut til at nordmenn vil ha reint kjøt for pengane.

– Det er dessutan blitt vanskeleg å få tak i innmat i butikkane. Når etterspurnaden er så liten er det heller ikkje interessant for produsentane, så alt heng saman, seier Tvedt-Øresland.

– Innmat kan vere veldig godt viss det blir rett tillaga. Generasjonane før oss var gode på dette, men dei unge i dag har ikkje teke over denne kunnskapen og det er ikkje mykje hjelp i nye kokebøker.

Enkelte restaurantar har rettar med innmat på menyen i ny og ne, men også for dei er det vanskeleg å få tak i råvarene, seier Tvedt-Øresland.

Flinke på kontinentet
– Korleis står det til med innmaten elles i Europa?

– Land som Italia, Frankrike og Tyskland har eit større tilbod i butikkane, trass i at økonomien er blitt betre. Dei er flinkare til å føre vidare matkulturen frå generasjon til generasjon. Men også der vil bruken gradvis forsvinne når dette ikkje blir populært blant dei yngre, trur Magnus Tvedt-Øresland.

I dag er blodpølser mat for mons i Spania under namnet morcilla og som boudin noir i Frankrike. Der er dessutan andouillette ei populær delikatesse. Dette er ei sterkt luktande pølse laga av tarmar og innmat frå gris eller kalv. Kumage er ofte ein ingrediens i fyllet. Og alle har vel høyrt om haggis frå Skottland, som er litt lik vår lungemos berre at skottane brukar innmat av sau. Foie gras (gåselever) er også snadder over heile verda – og noko til og med nordmenn kan driste seg til i finare samankomstar.

Innmat ut for alltid?
Men kva med oksetunge, lammenyrer, svinehjerte, okselever og kalvebrissel? Kva med blodpudding og lungemos? Det er mykje vi nordmenn kan servere og imponere med viss vi vågar å dra oppskriftene «frem fra glemselen» og får tak i dei rette råvarene.

– Noreg er eit land med mange eldsjeler som vil ta vare på mattradisjonen vår. Det har til dømes vore ein positiv trend med kokemat – fårikål og kjøtgryter har fått ei oppblomstring. Og det er hyggeleg. Det handlar om å ta vare på matkulturen. Men å få det til på innmat trur eg blir vanskeleg. Innmat har liksom fått eit B-vare-stempel, seier matrådgjevar Magnus Tvedt-Øresland hos Opplysningskontoret for egg og kjøtt.

Les meir om mat på Startsiden!

Ingenting blir kasta

Trass i at få nordmenn vedgår at dei et innmat vart det i fjor faktisk selt ca 300 tonn lungemos og ca 200 tonn blodpølse frå Gilde. Det er ein auke på 5 prosent frå 2011. Vi sette også til livs ca 30 tonn Gilde innmatspølse til jul.

Nortura sel likevel ikkje like mykje «reine» innmat-produkt som før, men ingenting på slaktet går i søpla. Meir og meir går inn i foredla innmat-produkt som leverpostei, lungemos, blodpølse, spekepølse etc. Noko går også til dyrefôr.

Les meir om mat her!

Kalvelever har ein mild smak og eignar seg til grillmat. Foto: Kim Holthe / Opplysningskontoret for egg og kjøtt

Grilla kalvelever med glasert løk og potetpuré med kvitløk

4 personar
400 gram kalvelever
1 ss rapsolje til pensling
1/2 ts salt
1/2 ts grovmalen pepar
Glasert løk:
12 stjerneløk
4 dl vatn
1 ss smør
1 ts sukker
1 stk lime (rive skal og saft)
Potetpuré:
10 mandelpotet
1/2 dl kremfløyte
2 kvitløkbåtar
2 ss smør
1/2 ts salt
1/4 ts kverna pepar

Kok skrelte poteter møyre i usalta vatn. Mos potetene, bland inn smør, fløyte og pressa kvitløk. Smak til med salt og pepar.

Skrell stjerneløk og kok dei i vatn, smør, sukker, limeskal og limesaft i ca 5 minutt.

Reins lever for hinner under rennande, lunka vatn. Tørk av levra og skjer ho i tynne skiver. Strø på salt og pepar.

Grill eller steik levra på begge sider i ca 2 minutt.

Server grilla kalvelever med glasert løk og potetpuré. (©NPK)