Noreg manglar 1450 kokkar: – Det er ein vond sirkel
– Mange trur det berre går ut på å stå og lage mat ein heil dag, men det er mykje meir enn det, seier kokkelærling Torje Torvik (19).
Det er eit stort behov for kokkar i Noreg, viser bedriftsundersøkinga til Nav. I fjor trengte landet 1450 fleire kokkar, og sjølv om etterspurnaden er lågare enn året før, er han framleis stor, skriv dei i rapporten.
– Sjølv om den estimerte mangelen på kvalifisert arbeidskraft er betydeleg lågare i år, er han framleis veldig stor. Med unntak av 2022 og 2019, må vi attende til 2008 for å finne eit endå høgare nivå, seier arbeids- og velferdsdirektør Hans Christian Holte i undersøkinga.
Og skal ein dømme etter søknadstala til restaurant- og matfag, er heller ikkje rekrutteringa til kokkeyrket på topp. Sidan 2013 har det vore ein gradvis nedgang, frå 2156 til 1786 søkjarar i 2023. Rett nok med ein liten oppgang frå 2021.
Trur folk er lite opplyste
Torje Torvik (19) frå Herøy er kokkelærling på andreåret, og snart ferdig utdanna kokk.
Torvik har vore interessert i mat sidan han var liten, og han var aldri i tvil om å velje restaurant- og matfag på vidaregåande. Han seier at han vaks opp ved kjøkkenbenken, og tidlegare i år var han med på De norske kokkelandslagene junior og tok gull under kokke-OL i Stuttgart.
Den unge lærlingen trur at folk er for lite opplyste om kva det går ut på å jobbe som kokk, og at fordommar mot bransjen kan spele inn på den låge rekrutteringa.
– Folk er kanskje litt redde for å søkje. Somme ser på det som eit yrke med dårleg løn og ugunstige arbeidstider. Mange trur det berre går ut på å stå og lage mat ein heil dag, men det er mykje meir enn det, seier han, og legg til:
– Det er alltid mykje mat å utforske. Det er alltid noko nytt å lære – ein blir aldri heilt utlært. Eg likar å kunne servere ein rett, og sjå at gjesten blir glad, overraska og set pris på det vi lagar.
Akademisk dreiing
Jan Roger Blø er dagleg leiar ved opplæringskontoret for hotell-, restaurant- og matfag i Møre og Romsdal. Han er sjølv utdanna kokk, og har jobba som både kokk og kjøkensjef i mange år.
Han er einig med Torvik om kva kokkemangelen kan kome av.
– Kokkeyrket har eit litt ufortent dårleg rykte. Mange har ein illusjon om at det er veldig dårleg arbeidstid, til dømes, men det er jo ikkje slik at arbeidstida i kokkeyrket er så mykje dårlegare enn i andre serviceyrke, seier han.
Blø peiker i tillegg på at det ikkje berre er kokkebransjen som slit med rekrutteringa, men at det er ei utfordring i fagopplæringa generelt.
– Dreiinga av kva ungdommen blir tilrådd å utdanne seg til, av foreldre og rådgjevarar, er akademisk. Men så ser ein at det er langt frå alle som passar til det.
Han viser til at dei fleste hotelldirektørar han kjenner har fagbrev i bakhand, og at det er fullt mogleg å skaffe seg ei god karriere innan yrkesfag. Blø meiner ein må gjere moglegheitene som finst innan yrket meir synlege, og at det i tillegg er viktig at bransjen legg til rette for arbeidstakarane, slik at dei kan stå i yrket over tid, sjølv om livssituasjonen deira endrar seg.
Ein vond sirkel
Mange restaurantarbeidarar merkar konsekvensane som kjem med den store mangelen på arbeidskraft.
Torje Torvik, som har lærlingtida si på ein restaurant i Ålesund, er blant dei.
– Vi har hatt periodar på jobb der vi delvis har mangla folk. Konsekvensane er at vi jobbar med for få folk, slik at det blir meir jobb per person, og det er jo ikkje heilt ideelt.
I verste fall må restaurantar stengje dersom dei ikkje klarer å halde i gang drifta grunna mangel på personell, seier Blø.
– Og så blir det ein vond sirkel. Har vi ikkje kvalifisert arbeidskraft til å lære opp nye lærlingar, vil det stoppe opp.
Nedgang i mangel
Henrik Hamborg er politisk rådgjevar for kompetanse og rekruttering i NHO Reiseliv, og jobbar med rekrutteringsprosjektet Smak deg frem. Prosjektet har som hovudmål å rekruttere fleire til utdanning innan restaurant- og matfag, og er sikta mot dei som skal byrje på vidaregåande skule.
– Det er klart at valet om vidaregåande skule er ganske vanskeleg for mange. Mange tør ikkje å gjere det dei eigentleg har lyst til, og så er det òg mange som kanskje ikkje får lov til å gjere det dei har lyst til.
Trass i stor kokkeetterspurnad, har han gått ned sidan 2022. Då mangla ein 2150 kokkar, mot 1450 i 2023. Det finst det fleire grunnar til, ifølgje Hamborg.
– Det handlar både om at ein faktisk har fått nokre fleire kokkar om bord, men òg om at bedriftene venner seg til ein ny kvardag. Dei tilpassar tilbodet utifrå kor mange kokkar dei har tilgjengeleg.
Til dømes kan dette gå ut på at hotell kuttar middagstilboda sine, og berre tilbyr frukost.
– Gode jobbmoglegheiter
Sjølv om det ikkje er stor oppgang i søkjarar nasjonalt, ser ein at søkjartala er gode i enkelte delar av landet. Til dømes Trøndelag og Rogaland er fylke der mange ynskjer å utdanne seg innan restaurant- og matfag.
– Trondheim har klart å etablere seg som ein internasjonal stjerneby på restaurantsida. Både restaurantar med Michelin-stjerner og andre Michelin-oppføringar er veldig medvitne på å rekruttere – og på ansvaret ein sjølv som næringsliv og reiseliv har for å skape interesse og nysgjerrigheit blant ungdom, seier Hamborg.
Han fortel at restaurantane samarbeider med skular, og får med elevane på ulike konsept, der dei får prøve å jobbe så nære røynda som mogleg. I tillegg er det opplegg for elevar i grunnskulen, der dei blir kjende med lokale råvarer og trøndersk matkultur.
– Det skapar eit engasjement og ein tryggleik for ungdommane, om at dette er ein bransje ein kan satse på, og om at det er jobbmoglegheiter i kule restaurantar og i matindustrien.
Yrke med stor valfridom
Kokkelærling Torje Torvik peiker på fleire grunnar til at yrket er ei god retning å utdanne seg innan. Mellom anna valfridommen når det gjeld kva type kvardag ein ynskjer å ha.
– Det er så mange forskjellige vegar innan dette yrket. Uansett om du har lyst å ha kveldsvakter på restaurant, eller om du vil jobbe dagvakter måndag til fredag i ei kantine, eller i turnus på ein plattform eller ein båt. Eg trur alle vil finne eitkvart som passar for seg i dette yrket dersom dei er interesserte i matlaging, avsluttar han.
● Les også: Yrket mitt: Asbjørn (42) er «Kokkejævel»
