Lokal mat er vekke. Me sit att med «lokalmat», men det finst håp.
Korleis reddar me den lokale maten? Dag Jørund Lønning gir svar tatt frå barndommen, Toscana og mikrobrygga øl.
Denne artikkelen er eldre enn 1 år gamal. Det betyr at noko av informasjonen kan vere utdatert.
Kva skjedde med den lokale maten?
Den lokale maten er i ferd med å forsvinna for oss. Skjer det, går me glipp av dei store verdiskapingspotensiala som ligg i koplinga mellom lokal mat og reiseliv. Så korleis møter me denne utfordringa?
Mor mi var virtuos på kjøkenet
Me hadde ein gong mykje lokal mat. Sjølv er eg så heldig å ha blitt fostra opp på denne. Mykje av råvarene heime kom frå eigen åker. Far dyrka og bringa inn på kjøkenbenken. Så overtok bondekona, husmora, med spesialutdanning i foredling frå husmorskulen, vidareutdanning frå det lokale folkeakademiet (som stadig tok opp tema knytt til mat og kulturhistorie) og lang organisasjonspraksis frå husmorlag, bondekvinnelag og husflidslag.
Som så mange mødrer på 70- og 80-talet, var også mi mor virtuos på kjøkenet. Mødrer var husmødrer på den tida, også dei som hadde fulle jobbar utanfor heimen.
Frå husa i grannelaget lukta det grateng, lapskaus, fiskekaker, nytrekt pale, fleskesaus, komle, steikt lyr, kokt torsk, oksesteik, svinekam og plukkfisk. Me borna gjekk på grendeskular, bada i skulebasseng med vatn i, og krangla om kven si mor som lagde dei beste kjøttkakene.
«Husmora» vart ikkje erstatta. Ho forsvann.
Når eg skriv dette, verkar det så ekstremt lenge sida. Så utruleg mykje har skjedd på tre-fire tiår. Kvinnekampen har, heldigvis, vunne mange sigrar. Det er ikkje lenger ei sjølvfølge at ordet «hus» skal koplast med «mor», og dei dobbeltarbeidande kvinnene har blitt langt færre.
Poenget her er likevel ikkje å drøfta kva som eventuelt var betre eller verre før, men å synleggjera ei rolle som var heilt avgjerande i samankoplinga av lokale menneske, lokale råvarer og lokal matkunnskap.
Husmora vart ikkje erstatta med ein kjønnsnøytral versjon. Ho forsvann. Då forsvann og mykje av viljen til å bruka tid på den gode maten.
Tidssparande mat er samtidsvinnaren
I våre dagar er tid eit gode me tilsynelatande stadig får mindre av, trass alle våre sosiale og teknologiske tidssparande nyvinningar.
Den store vinnaren på heimematfronten dei siste tiåra har difor vore hurtigmatprodusenten. Heil- og halvfabrikat krev lite tidsbruk. Den frigjorte tida kan nyttast i sofakroken. Me tygg ferdigpizza mens me beundrar dei nye matekspertane, «kokkane», som konkurrerer eller stemmer kvarandre ut i eit eller anna realityshow på TV.
Som det meste anna me held fram som verdfullt i samtida, har også mat blitt «produkt». Å eta har blitt eit anna ord for å forbruka. Transaksjon og verdi på pengemarknaden er det sentrale, eventuelle andre verdiar må stå bak i køen.
Dag Jørund Lønning uroar seg for matproduksjonen i dag: Dagens globale volumlandbruk er ikkje berekraftig.
«Lokalmat» – fordi marknaden vil ha det?
Me er difor på veg til å mista den lokale maten, den som ikkje primært er til for marknaden si skuld. I staden har me fått «lokalmat»; spesialprodukt seld til spesialprisar frå spesialbutikkar eller spesialdiskar for dei (spesielle) som vil/kan bruka meir pengar.
Misforstå meg rett. Dette er skrive av ein som elskar både arktiske geitepølser med ramslauk, porter og chili og fullmodna ostar, laga på upasteurisert mjølk og med aroma som kan tøma eit middels stort konsertlokale på null komma svisj.
Men når eg skriv om meg sjølv og kva eg likar, handlar det om enkle marknadskrefter. Det handlar om «forbrukaren» sine produktpreferansar og betalingsvilje.
Den lokale maten famna(r) så mykje vidare enn dette. Den var/er ei felles vurderings- og erfaringsramme. Den ramma(r) inn eit kollektiv, eit fellesskap.
Det nye rommet for den lokale maten
I den barndomstida eg begynte med å skildra, var det lokale noko som kom av seg sjølv. Det var slik me levde liva vår. Me åt den maten som fanst. Eg hugsar ikkje at me reflekterte særleg over særpreget vårt, identiteten vår, eller kva som var spesielt med maten vår.
I dag lever me i den globale tidsalderen. Verda har blitt lita. Me blir påverka av mengder med nye inntrykk og uttrykk frå alle verdas hjørne. Me blir likare på tvers av tidlegare grenser.
Nettopp difor aukar også interessa for og etterspurnaden etter det som ikkje er likt. «Særpreg» har blitt moteord. Refleksjon over kven ein er eller vil vera, er del av det å vera eit postmoderne samtidsmenneske. Me blir heile tida utfordra til å uttrykkja «identiteten» vår, for å vera synlege og for å bli høyrte.
Vår reelt lokale fortid blir brått interessant att. «Kulturarv» er ikkje lenger berre for dei spesielt interesserte, det har blitt verdiskapingsverktøy for både by og bygd. «Merkevarebygging» handlar om å vera annleis, unik, synleg, interessant. Over heile verda blir lokal tradisjonsmat løfta fram som del av den lokale, regionale og nasjonale merkevarebygginga.
Frie marknadskrefter arbeider ikkje for det lokale
Men skal slike koplingar bli vellukka, krev det bevisst styring. Her har me ikkje vore gode nok i Noreg. Status er følgjande: «Husmora» som rolle er borte. Det gjeld også i stor grad «kafeen» – der ein kunne få lokal mat til overkomeleg pris.
I staden rår dei globale marknadskreftene fritt. Mange stader er den lokale norske matscenen dominert av kjedeprega hurtigmatkonsept, tufta på oppskrifter frå andre land og kantar av verda. Det er italiensk, kinesisk, indisk, japansk. Ikkje norsk. Ikkje lokalt.
Ja, me ser at det veks fram nokre fleire høgkvalitetsrestaurantar – også i bygdene. Fleire av desse har lokale rettar på menyen. Men det å eta her kostar gjerne to sjeler og seks skjorter, så slike etablissement vil aldri bli den samlingsstaden og matformidlaren den gamle bygdekafeen ein gong var.
Journalist Siri Helle vart provosert av matbransjen og lureriet: – Mat er ikkje dyrt i Noreg. Me nyttar kring 13 prosent av løna vår på mat.
Behov for utviklingsarbeid
Reiseliv er vår tids største og raskast veksande næring. Me reiser oftare og oftare, på jakt etter det som er annleis og eksotisk i ei verd som blir meir og meir lik. Mat er ein viktig del av det å reisa. Me ønskjer å prøva ut den lokale maten. Me ønskjer at dette skal vera den «autentiske» lokale maten, og ikkje noko som er laga spesielt for oss som kjem utanfrå.
Den lokale maten kan difor gi oss både ny identitet og konkurransekraft i ei samtid som etterspør lokalt særpreg og det unike.
Men dette klarar me ikkje kvar for oss, som isolerte enkeltkonsumentar, -produsentar eller -utsalsstader. Mange aktørar, offentlege og private, må gå saman om felles satsingar, felles tema.
Kva er lokal mat?
På oppdrag for Møre og Romsdal fylkeskommune leiar HLB no eit spennande pilotarbeid med å kopla den lokale maten og reiselivet i det nordlegaste vestlandsfylket. For å finna fram til den lokale maten ser me etter tradisjonar, råvarene sitt opphav, produksjonsstad og oppskrifter. Det aller viktigaste er likevel den lokale og regionale bruken. Det er denne som er synleg. Det er denne som påverkar. Bruken i dei tusen heimane, på serveringsstadene, på hotella.
Det er bruken som set det tydelege preget på region, menneske, kultur og landskap. Det er her felles tema kan veksa fram.
Lokal mat er mat og matrelaterte tradisjonar og tema som identifiserer oss – innanfrå og ut og utanfrå og inn – som stad, bygd, region. Dette kan vera levande mattradisjonar, men også nyare matuttrykk som har vakse fram som identitetsmarkørar. Det sentrale er at den lokale maten handlar om eit lokalt og/eller regionalt «oss».
Kva kjenneteiknar dei store europeiske matregionane?
Dei mest kjende matregionane der ute, er ikkje bygd opp rundt individualiserte enkeltprodusentar som konkurrerer på marknaden om kven som kan framskaffa det ingen før har smaka på. Tvert om. Det handlar om gjenkjenning, om variasjonar over eit felles tema. Eit tema veldig mange kjenner og har eit forhold til.
Det er ikkje enkeltelementet men summen av dei mange samanhengande uttrykka og tilboda, som gir ein region særpreg.
Matregion Toscana er bygd opp rundt cuccina povere – dei fattige sitt kjøken. Mattradisjonar frå bygdene fann vegen til restaurantane inne i byane. Framleis får ein beskjed om at den verkelege kvalitetsmaten berre finst i heimane – der ein enno prioriterer å bruka tida det faktisk tek å lokka fram dei gode smakane.
Når lokalbefolkning går ut og et, spør dei etter maten og vinen dei sjølve lagar i heimen og kan det meste om. Då kan det samanliknast, evaluerast, diskuterast. Ofte livleg. Etestader får offisiell og uoffisiell karakter utifrå eit uoffisielt kulturelt vurderingssystem som er felles for veldig mange.
Den store kvalitetskonkurransen innanfor same tema gjev einarar i verdsklasse, men den sikrar også at det finst eit tilbod til dei fleste.
Mikrobrygga øl som norsk døme
Me treng likevel ikkje reisa utanlands for å finna den same dynamikken.
Kva er årsaka til at mikrobrygga øl har tatt slik av dei siste åra her heime? Jo, det er ein klar samanheng mellom auka sal over disk og auka heimebrygging. Dess fleire som får interesse for, kunnskap om, erfaringar med og eigarskap til «saison», «IPA», «imperial porter» og «blonde» gjennom utprøving i kjellar og garasje heime, dess fleire blir det som ønskjer å prøva andre sine produkt.
Som i Toscana, veks det fram ein kvalitetsdiskusjon som mange kjenner seg kapable til å ta del i.
Mikrobryggeri har blitt ekstremt populært i Noreg:– Eg håpar at folk ikkje ser denne veksten og kastar seg på av feil grunnar, til dømes folk som ikkje veit korleis dei skal driva eit bryggjeri
Ein levande norsk mattradisjon
Faktisk har me også levande norske mattradisjonar som er bygd over «toskansk lest». Kvar torsdag går nordmenn langs heile kysten frå Sørlandet, via Vestlandet og til Trøndelag mann av huse for å eta kompe, komle, raspeball, raspekaker, ball, potetball, klot, kludd og klubb (det er heilt sikkert mange lokalnamn eg har gløymt). Eit stort tal serveringsstader med komle på menyen, blir supplert av tusenvis av private komlemiddagar same dag.
Nyleg møtte eg den amerikanske reiselivsjournalisten Doug Lansky. På ein reiselivskonferanse i Geiranger fortalde han at det attraktive reiselivsproduktet er eit felles tema over eit større område, eit tema med mange lokale variasjonar.
Dette er jo sjølve definisjonen på kva kystetegildet på torsdagen handlar om. I sør, kompe med tyttebærsyltetøy. I midten komle, raspeball eller ball med fett, kjøt, flesk og kålrabi. I nord klubb med duppe eller møsmørduppe.
Dette er definitivt lokal mat – mat me identifiserer oss med og bygger kultur, sosiale ritual og fellesskap rundt.
Lokal mat, attraktive lokalsamfunn og gode reisemål
Det er likevel dei færraste som har tenkt på å gjera komla til reiselivsprodukt. I staden bygger me eigne arenaer for turistar i eit hjørne av lokalsamfunnet. Der får dei strikkar å hoppa i, eigne bussar å sitja i og eigen «turistmat».
Kvifor me held fram med denne segregeringa, er vanskeleg å forstå. Turistar frå nær eller fjern ønskjer i realiteten kontakt med lokalbefolkning, med lokale tradisjonar og lokal mat. Gode reisemål er aktive lokalsamfunn med fokus på eigne naturgitte, sosiale og kulturelle ressursar.
God bygdeutvikling er difor god reisemålsutvikling. Det attraktive reisemålet er ein møtestad mellom det lokale og det som kjem utanfrå. Då må me sjå og inkludera dei som sit på den lokale kunnskapen og kan den lokale maten.
Me må sjå og inkludera tradisjonsformidlarane, råvareprodusentane, vidareforedlarane, landskapsprodusentane, eldsjelene. I det heile alle dei som er medskaparar av levande bygder over heile landet.
Noreg har eit enormt potensiale når det gjeld reiseliv. Skal me ta ut meir av dette, må me tenkja langt utover «produkt» og kjøp og sal på marknadsplassen. På sikt blir det meir verdiskaping av å møta gjester som medmenneske enn av å sjå på dei som reine mjølkekyr.
Les meir:
